Асафетида: Подправката, която мирише ужасно… докато не се сготви
Въведение
Асафетида е сушен растителен сок (латекс или олеогумена смола), събиран от корените на някои многогодишни растения от рода Ferula. Тези растения принадлежат към семейството Apiaceae, родом от някои части на Средиземноморието, Афганистан, Иран и Азия. Растението е близък роднина на моркова и копъра (6).
С най-важно значение сред тях е Ferula assafoetida, намиращ се в регионите на Иран и Афганистан. Името „асафетида“ идва от персийската дума за смола – asa, и латинската дума foetida, означаваща зловонен — много точна характеристика на сяросъдържащия аромат. Други често срещани имена на подправката са Хинг или Хунгу в Индия, Кама в Афганистан, „Дяволски тор“, „Смрадлива смола“, А-уей, Аза в други части на света (6).
Заместител на изгубената подправка Силфиум
Подправка с голямо търсене в древността, наречена силфиум, е била широко използвана в Рим и Гърция. Тя е била високо ценена както за медицински, така и за кулинарни цели. Произходът ѝ най-вероятно е от регионите на Кирена, разположени в днешна Либия.
Поради високото търсене и употреба, силфиум изчезва до края на първи век сл. Хр. Когато Александър Велики нахлува в Азия, асафетида се превръща в нов любимец, заместител на силфий. Постепенно тя става популярна в римската кухня. До днес тя е основна съставка в индийската кухня, както и в традиционната медицина.
В Индия някои хранителни традиции се опитват да избягват чесън и лук, защото са категоризирани като раджасични или тамасични — което означава, че се смята, че стимулират страст, неспокойствие и емоционална интензивност (раджас) или насърчават тежест, мудност и духовна инертност (тамас). Ако усетите миризмата на асафетида, ще оцените силния аромат, който наподобява комбинираната миризма на лук и чесън. Поради това асафетидата често се използва като заместител на тези растения, защото предоставя подобен вкус плюс предоставя допълнителна полза за храносмилателната система, без да са налични духовни притеснения (7).
Откъде идва Асафетида
Асафетида е една от най-странните подправки, които съм срещал досега. Тя идва от растение от семейството на морковите, родом е от Централна Азия – Турция, Иран и Афганистан. Основните производители на асафетида са Афганистан и Иран, докато най-големият вносител е Индия (6).
Анатомия на разстенията от рода Ferula
Основните растения, използвани за производството на асафетида, са Ferula asafoetida и Ferula foetida. Неговият външен вид е нещо подобно на гигантски морков, с височина достигаща 1,5 м (5 фута) с големи корени, наричани също taproot, отново подобни на морковите по форма. Подправката се извлича от корена, когато той е достатъчно голям, около 4–5 години след засаждане. При разрез на корена, вътрешната част е дебела и месеста с млечен сок и аромат на лук и чесън (6).
Добиване на Асефетида
За да се получи подправката, се извършва специфична процедура. Когато листата на растението пожълтеят, горната част на корена се излага над земята и се остъргва. Няколко дни след остъргването се прави разрез, образуващ рана. След това растението отделя защитен сок, който се втвърдява и след това се събира. Важна стъпка е да се защити отделения сок чрез засенчване на корена с клони и камъни. Процедурата на нараняване и събиране се повтаря, докато потокът от сок спре. Производителността зависи от растението, като някои растения произвеждат 40 г сок, а определени видове могат да произведат до 900 г сок. Събраният сок се съхранява в дупки в земята, където узрява. След определено време на узряване смолата се оформя на сълзи, маса или паста, като сълзите са най-чистата от трите форми. Друга възможност е узряване на смолата в овчи или кози кожи (6).
Миризмата на асафетида може да напомня лук, чесън, яйца, месо и бели трюфели (7).
Варианти на Асафетида
Асафетидата се класифицира в два различни сорта: Хинг и Хингра. Хинг идва главно от F. assafoetida, а Хингра се произвежда от F. foetida. Хинг е по-желана и ценена заради по-богатия си аромат, в сравнение с Хингра. Освен разликата в аромата, има и разлика в разтворимостта – Хинг се разтваря лесно във вода, докато Хингра е разтворима в мазнина. Има и цветова разлика – Хинг е по-светла на цвят в сравнение с Хингра (6).
В зависимост от произхода, Хинг може да се категоризира като:
- Ирани Хинг – произведена в Иран, има някои примеси
- Патани Хинг – произведена в Афганистан, по-чиста форма
Освен това, Ирани Хинг може да се раздели на сладка и горчива разновидност (6).
Свързани и подобни смоли
Има няколко подобни ексудата, които понякога се продават като асафетида или заместители на нея. Те не се използват за готвене, но ще ги споменем накратко:
- Галбанум – смола от растенията F. galbaniflua Boiss и Bulise, намиращи се в региони на Северозападна Азия. Може да се срещне като полупрозрачен или жълтеникаво-кафяв цвят, с форми от сълзи до маса. Има леко горчив вкус и мускусно-землист аромат. Съдържа умбелиферон, вещество от кумариновото семейство. Използва се основно в парфюмерията и за медицински цели.
- Сагапенум – от F. persica Wild или F. snowilziana D.C. По-тъмна от галбанума, жълтеникава до червеникава, полупрозрачна. Ароматът е подобен на асафетида с нотки на лук/чесън. Съдържа сагаресинотанол и умбелиферон. Основната ѝ употреба е медицинска.
- Сумбул – наричан също амониак, извлечен от растението Ferula sumbul. Съдържа ваниилова киселина, умбелиферон и бетайн, но не съдържа сяра. Основната употреба е като фиксатор в парфюмерията или за някои медицински цели.
Химичен състав на Асафетида
Асафетида се състои главно от три компонента:
- Смола: 40–64%
- Гума (gum): около 25%
- Летливо масло: 10–17%
Нейният силен и характерен мирис идва от присъствието на няколко сяросъдържащи съединения – ди-, три- и тетра-сулфиди (7). Тези, които придават уникалната ѝ миризма, са:
- (R)-2-бутил-1-пропенил дисулфид
- 1(1-метилтиопропил) 1-пропенил
- Ди- и 2-бутил-3-метилтиоалил дисулфид
Смолата също съдържа естери на ферулова киселина, кумаринови деривати и комплекси (умбелиферон, асакумарин A и асакумарин B) и други съединения, докато гумата се състои от глюкоза, моносахариди и някои полизахариди. Има някои различия в химичния състав на афганистанските и иранските разновидности на асафетидата.
Важно е да се отбележи, че феруловата киселина се превръща в кумарин, което има значимо медицинско значение (7).
Качество и проблеми с фалшифициране
За да се увеличи „добивът“, асафетида често се смесва с различни материали. Често използвани фалшификати включват в себе си:
- Глина или пясък
- Гипс
- По-евтини смоли
- Тухла/варовик (chalk)
- Олеогуми като галбанум, амониак и колофон
Поради това са установени стандарти за качество, особено в Индия, която е най-големият потребител.
Съгласно Закона на правителството на Индия за предотвратяване на хранителното фалшифициране от 1954 г.:
- Хинг трябва да съдържа по-малко от 15% обща пепел, 2,5% киселинно-неразтворима пепел, не повече от 1% нишесте
- Хингра може да съдържа не повече от 20% обща пепел, до 8% киселинно-неразтворима пепел и не повече от 1% нишесте (6).
Асафетида (смола на парченца) също се продава, но трябва да се смачкат или разтворят преди употреба.
Основни кулинарни продукти от Асафетида
Въпреки че асафетидата може да се продава заради летливите си масла (произведени чрез парна дестилация), тинктури или други форми, най-често използваните в кулинарния свят са прахообразна форма и смолата под формата на парченца.
Прахообразната форма на асафетида е на прах, готова за употреба, съдържаща приблизително асафетида около 30% от общото тегло. Останалата част е някаква форма на брашно – оризово или пшенично. Това се прави основно, защото ароматът на подправката е много силен в най-чистата си форма.
Употреба на асафетида в кулинарията
Асафетида се използва главно като подправка. Тя трябва първо да се развие (bloomed). Вземете щипка и я сгответе кратко в гореща мазнина (гхи или олио). Това премахва остротата и омекотява аромата моментално.
Асафетидата е чудесен начин да добавите умами към всяко ястие. Поради това, че се използва главно в индийската кухня, ето някои примери за ястия с асафетида:
- Класически Дал Тадка (ястие с леща): Започнете, като сготвите щипка (около ¼ чаена лъжичка) асафетида в горещо гхи. Гответе заедно с други ароматни подправки – семена синап, семена кимион, сушени червени чушки, куркума, гарам масала, лук и чесън заедно с домати, преди да добавите сварената жълта леща. Идеална е комбинацията на ястието с топъл чеснов наан.
- Алу Гоби (картофи и карфиол): Комбинация от печени картофи и карфиол с ароматна масала от подправки като асафетида, кимион, чесън, джинджифил, куркума, кориандър, чушки, сминдух, гарам масала и домати.
- Самбар (южноиндийско ястие с леща и зеленчуци): Ястие от леща (дал), бульон от тамаринд, асафетида и микс от зеленчуци. Другите ароматни подправки включени в ястието са кориандър, сушени червени чушки (Кашмирско или Баядги), семена сминдух, семена кимион, куркума, къри листа и синапени зърна.
- Кала Чана Масала (черен нахут): Черен нахут с подправки, включително асафетида, семена кимион, лук, чесън, зелени чушки, джинджифил, Кашмирско чили на прах, куркума, кориандър, гарам масала и домати.
- Кадду ки Субджи (тиква/печурки): Подходящо за сладостта на тиквата, особено в рецепти от Махаращра.
- Мангова или лимонова туршия (Хинг ка Ачар): Асафетидата действа като консервант и ароматизатор.
- Масала Поа: Ястие от плоски оризови люспи, приготвени с лук, фъстъци, картофи и подправки, включително асафетида, често поръсено с кориандър.
- Упма: Закуска от Южна Индия от препечена рава (семолина), приготвена с лук, асафетида, семена синап, къри листа, зеленчуци и подправки.
- Лахнди или Ландай (сушено месо): Традиционно пащунско (афганистанско) ястие с цел консервиране на месо, обработено със сол и асафетида, изсушено на въздух. Основно се приготвя от агнешко или овце месо, почистено, натрито със сол и асафетида, оставено да се съхрани до зимата.
Традиционна медицинска употреба (алтернативна медицина)
Асафетида отдавна се използва в традиционната медицина. Приложението и е при:
- Астма
- Храносмилателни разстройства
- Чревни паразити
- Облекчаване на болка
- Неврологични състояния
Най-честите биологични активности на асафетида включват:
- Антиоксидантна активност – намалява оксидативния стрес и уврежданията от свободни радикали (1,2)
- Невропротективни и подобряващи паметта ефекти – подобряват учене, памет и оцеляване на неврони при експериментални модели (1,3)
- Антимикробна активност – антибактериални, антигъбични и антивирусни ефекти (2)
- Противоракови / антикарциногенни ефекти – потискат растежа на ракови клетки (1)
- Противовъзпалителна активност – намалява възпаление и оксидативно увреждане на тъкани (1,4)
- Спазмолитични и карминативни ефекти (с цел намаляване на газовете в червата) – релаксират гладката мускулатура и подпомагат храносмилането (3)
- Хипотензивни и сърдечно-съдови ефекти – понижават кръвното налягане и възпрепятстват кръвосъсирването (3)
- Хепатопротективни ефекти – защитават черния дроб от увреждания (1,4)
- Антхелминтни (противопаразитни) ефекти (4)
- Анксиолитични и седативни ефекти – успокояващи и регулиращи нервната система свойства (3)
Съображения за безопасност
Големи количества сурова асафетида могат да причинят (1-5):
- Главоболие
- Гадене
- Повръщане
- Раздразнение на гърлото
- Болки в стомаха
Трябва да се избягва:
- По време на бременност (естествен контрацептив и потенциален абортивен ефект)
- По време на кърмене – кумаринът в асафетидата може да премине в кърмата и да причини кръвни нарушения при бебето
- При кърмачета – може да е опасна и да предизвика определени кръвни нарушения
Съхранение: Запазете аромата
- Асафетидата е една от най-ароматните подправки и ароматът ѝ се разпространява лесно. Ако не се съхранява правилно, може бързо да вмерише целия ви шкаф за подправки или дори килера с неприятен аромат.
- За да се запази както асафетидата, така и другите ви подправки в добро състояние, винаги я съхранявайте в херметически затворен съд. Малко стъклено бурканче с плътно затварящ се капак е най-доброто. Много готвачи дори държат буркана в допълнителен затворен контейнер или найлонов плик, за да предотвратят разпространение на миризмата.
- Поставете я на хладно, сухо и тъмно място, като другите подправки. Избягвайте съхранение близо до източници на топлина като печката и пазете далеч от влага, която може да предизвика слепване.
- Поради силния ѝ аромат е най-добре да се съхранява отделно от деликатни подправки като канела, кардамон или шафран, иначе те могат да поемат миризмата ѝ с времето.
- Правилно съхранявана, асафетидата ще запази своята сила дълго време.
Асафетида— подправка с неизползван потенциал
Асафетидата остава една от най-необичайните подправки в света – смола, събирана от растения Ferula, растящи естествено в Иран и Афганистан. Въпреки силния аромат в сурово състояние, тя се трансформира, когато се развие в гореща мазнина, добавяйки дълбочина на ястия от дал до туршии. Освен това предлага ползи като подпомагане на храносмилането и антимикробна активност. Дълго време използвана като заместител на изчезналия силфий, асафетидата все още се чувства като открито съкровище –древна и пълна с кулинарен потенциал, готова да бъде изследвана.
- Mahendra, P., & Bisht, S. (2012). Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity. Pharmacognosy Reviews, 6(12), 141–146.
- Iranshahy, M., & Iranshahi, M. (2011). Traditional uses, phytochemistry and pharmacology of asafoetida (Ferula assa-foetida oleo-gum-resin): A review. Journal of Ethnopharmacology, 134(1), 1–10.
- Amalraj, A., & Gopi, S. (2017). Biological activities and medicinal properties of asafoetida: A review. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 7(3), 347–359.
- Upadhyay, P. K. (2017). Pharmacological activities and therapeutic uses of resins obtained from Ferula asafoetida Linn.: A review. International Journal of Green Pharmacy.
- Thulluri, et al. (2025). Protective effects of Ferula asafoetida against formaldehyde-induced damage.
- Peter, K. V. (Ed.). (2012). Handbook of herbs and spices (2nd ed., Vol. 2). Woodhead Publishing.
- McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. Scribner.